Udenfor rusker efteråret i træerne, og vinden slår bølger på Kerteminde Fjord. Det er de første tegn på oktobers komme. Det gamle røgeri ligger på kanten af vandet og stråler, mens røg damper op fra to gevaldige, hvide skorstene. I dag er stedet forvandlet til en delikat gourmetrestaurant, som tit besøges af kritiske anmeldere, der alligevel roser maden ind i himlen. Rudolf Mathis er navnet på spisestedet.

Indenfor kaster det gullige lys et flot skær på de nøgne, hvidmalede murstensvægge. Blotlagte, mørke træbjælker skaber kontrasten og giver et åbent rum i lige linjer mod spiret. De store malerier inspireret af fiskermiljøet pryder væggene, mens lyset hænger i lange ledninger hænger og med elegance oplyser rummet. Gulvets rødglødende mursten skaber et godt fundament i rummet. 

Enorme vinduespartier på Rudolf Mathis’ ene langside afslører, at fjorden viser skarpe tænder. Bag den vokser Kerteminde sig op i form af gamle huse og tunge brostensgader. Mod højre vipper master fra byens fiskekuttere skiftevis op i mørket. Det er på kanten af vandet. 

Det knager i pejsen, varmen er behagelig og imødekommen. Det samme er tjener, Carsten Holmberg Bruselius, der byder gæsterne velkomne i varmen.

Han er begejstret, fordi restauranten har flere gæster end ventet. Det er uden for sæson i Kerteminde, så risikoen for, at Rudolf Mathis ikke vil bugne af gæster kan være stor. Men på denne tirsdag aften er foreløbig seks borde besat. Op mod 20 runde borde med kridhvide duge og ditto stearinlys dominerer lokalet. Rundt om seks af dem sidder gæsterne – fortrinsvist i par. 

Der er en svag summen af liv i de ord, der i beskedent toneleje bliver udvekslet tværs over bordene. Vinflasker med druer fra det store Frankrig står og ilter. På tallerkenerne er anrettet menuer i en god blanding af dansk fisk og franske kvaliteter.

Den franske kok

Ude i køkkenet kommer forklaringen, hvor den franske kok, Yves Antoine braiserer. Den klassiske kokkehue toner sig høj i rene, hvide plisséer i et kraftigt stof. Hans mørke hår titter frem under kanten, og det markerede overskæg sætter en prik over i’et på den lette franske accent. 

Skeer klinker mod grydernes kant, og træriset pisker elegant i ottetaller. Med hurtige, rutinerede tag surfer Yves mellem flere blus i et tempo, der ikke er overilende, men hvor alt alligevel glider. Forskellige cremede saucer tilberedes i mindre portioner i kasserollerne, mens friskfangede fisk syder på stegepanden. Over for ham står kokkeeleven Jeppe, der med megen umage anretter hver enkelte tallerken. Jeppe har netop parteret en torsk, som den tredje kok, Gregers fangede i fjorden i frokostpausen.

Selvom der er mere travlt end sædvanligt denne aften, har Yves overskuddet og joker lidt med Jeppe, da han tilsyneladende har anrettet en tallerken forkert. I første omgang går det ikke op for kokkeeleven, men smilet på Yves’ læber vil ikke afsløre, hvor fejlen ligger. Det er op til Jeppe selv at gennemskue fejlen. Han vender hovedet væk fra arbejdet og skuer på væggen nær ham, hvor dagens menu er klistret op. Igen kigger han skiftevis tilbage på tallerkenerne og Yves, der stadig intet siger. Pludselig går noget op for kokkeeleven, og med et stort, åbnet smil flytter han to grøntsager fra den ene tallerken til den anden. Der er ikke blevet vekslet et ord.

Yves har hentet fisken fra brændegrillen i gæsternes lokale og er nænsom, da han i samarbejde med Jeppe retter tallerkenerne til. Det syder af en mixture af sæsonens råvarer. Kantareller, rodfrugter og kartoffelpuré med mild peberrod er fiskens følgesvend i denne ret.

- Bord seks klar, Yves’ stemme hæves en smule. Ikke meget, men alligevel nok til, at Carsten Holmberg Bruselius hører budskabet fra den anden ende af lokalet, hvor han netop hjælper et besøgende par gennem det fagre vinkort.

Le sommelier

Inden længe er han tilbage i køkkenet. Carsten er uddannet sommelier, der er det franske ord for vintjener. I vanlig stil trækker han proppen op gennem flaskens hals, mens han har et øje på bordene inde i restauranten. 

- Det gode ved at være tjener her er sammenholdet. Det familiære. Køkken og restaurant har det godt sammen. Vi snakker godt med hinanden, og når vi skal lave en ny menu, hjælper vi hinanden. Her får vi det til at passe sammen, så det er nemmere at finde vine, Carsten lader ikke arbejdet stå stille, mens han forklarer.

Fællesskabet understreges også af jagten på de gode råvarer. Det er ikke usædvanligt, at Carsten og de andre ansatte farter til de danske skove for at samle svampe. 

- Vi tjekker dog lige svampebogen først, griner han.

Gæster kommer langvejs fra

Restaurantens gode omgangstone skal skinne igennem. Det gode humør i køkkenet skal smitte af på stemningen i restauranten. Når en gæst rejser sig fra sit bord, betaler han typisk et solidt firecifret beløb. Fordi her er stille uden for sæson, er det sommerens gæster, der skal holde gourmetstedet åbent resten af året. Det er ikke usædvanligt, at folk kommer langvejs for at nyde gourmetrestaurantens specialiteter. 

Carsten ytrer sig gerne på både tysk og engelsk. Fransk kan til dels anvendes, fordi tjeneren kan gebærde sig gennem menukortet. Ellers er den franske kok, Yves ikke bleg for midlertidigt at balancere med tallerkener i spisesalen. 

I køkkenet er der stadig gang i gryderne, og der bliver kræset for maden. Smagen er i højsædet, og råvarerne er det vigtigste. 

- Vi har de bedste råvarer fra det danske og det franske, siger kokkeeleven, Jeppe og griner.

Yves er hurtig i replikken, mens han ryster stegepanden.

- Husk at sige det omvendt. Det bedste fra Frankrig og det bedste fra Danmark, irettesætter han smilende.