Karsten Michaelsen kigger på den måler, der viser hvor stærk alkoholen er. Den rene sprit strømmer som en klar kilde ud i en metalspand. Rundt omkring ham står store kar og bobler. De er fyldt med frugt. I løbet af nogle måneder er de blevet til frugtvin, som er grundlaget for den sydfynske Aqua Vitae, på dansk; Livets vand

Historie på flaske

Når han ikke står i stalden og brænder, arbejder han som chef for Odense bys museer. Men hvordan hænger arkæologi og brændevin sammen?
”Man kan konservere og videreformidle historie på flasker,” fortæller Karsten Michaelsen. Klassiske danske æbler som Ingrid Marie og Filippa er et par af hjørnestenene i det fynske foretagende. Et punkt der ikke gås på kompromis med. Frugten skal være fra Sydfyn, ikke Jylland. Det er dog ikke kun æbler, som han fylder på sine flasker. Pærer, blommer og kirsebær bliver også brugt. Enkelte brændevine tilsættes Kvan, der lige siden vikingetiden har været berømt som lægeurt.

En del af det spirende nordiske køkken

Rundt omkring står kasser med brænderiets flasker. De er lange og slanke. Udsmykket med en simpel etiket, som Karsten Michaelsens kone står for at påklistre. Flasken er hverken farverig eller spraglet. Nøjagtig som dens indhold. Det er indholdet som skal sælge, ikke udseendet. Et koncept der løber som en rød tråd gennem det nordiske køkken. Ingredienserne skal samles i skovene, langs kysterne og hvor den gavmilde natur ellers har smidt om sig med overraskelser. Urter og rødder som i mange år har været presset af blandt andet det franske køkken. Ifølge Karsten Michaelsen er det kun vinen, som man i norden endnu må låne fra de sydlige egne.

Eftertragtet af de tunge drenge

”Man har hørt det til bevidstløshed, så man er lige ved at brække sig, men når kokkene igen og igen siger det handler om gode råvarer, begynder nogen at tænke, at de her råvarer altså ikke behøver komme fra Frankrig,” fortæller Karsten Michaelsen.
En af aftagerne for Aqua Vitaes brændevin er restaurant Noma i København. En restaurant som er kåret som verdens tredje bedste. TV kokken Claus Meyer er ejer og en af de personer, der har gjort mest for at gøre opmærksom på de skatte, der gemmer sig i vores glemte madkultur. ”Forleden sendte jeg tre flasker æblebrændevin derover. De blander det i deres krydderfedt,” siger Karsten Michaelsen.

Den glemte madkultur

Han kalder madrevolutionen for en slags dogmeprojekt. Der er nemlig opstillet forskellige regler for, hvordan det nordiske køkken skal fungere. En af reglerne er at spise efter årstiderne. Et koncept det franske køkken også bruger, men som også er nødvendigt i Danmark. ”Man kan bare kigge i de gamle kogebøger, for i Danmark spiste man sgu altid efter årstiderne. Man kunne ikke få jordbær i januar og det var fint.”

Første danske frugtbrændevin

Med opstarten af Aqua Vitae ramte Karsten Michaelsen lige ned i en guldåre. Ikke bare var det i den rette tidsånd med det nordiske køkken, men ingen andre i landet havde fået samme idé. ”Vi har haft en lang tradition for at lave brændevin på korn og senere kartofler. Så kom De Danske Spritfabrikker og opkøbte de små destillerier og først i 1900 tallet havde man et effektivt monopol.” Med Danmarks indtræden i EF, 1972, ophæves monopolet, men det er først i 2006, at Karsten Michaelsen som første dansker får ideen til at fremstille sin egen frugtbrændevin. Det undrer ham lidt, for danskere henter gerne Calvados fra Frankrig og Grappa i Italien.

Skal ikke sælges i supermarkeder

Med en pris på 225 kr. for 35 cl er det ikke sjældent, at ejeren af Aqua Vitae mødes af mennesker, der synes det er alt for dyrt. ”Jeg burde måske blive fornærmet over den slags, men jeg plejer også at sige til folk, at hvis de kan lide Rød Aalborg skal de ikke købe min brændevin, for de vil simpelthen ikke kunne lide det.” Sidste år forlod cirka 5.000 flasker det lille fynske husmandssted. Det samme regner man med i år, og der er ikke udsigter til at gøre forretningen større. ”Det her er et niche og luksusprodukt. Folk kan jo også lide det, fordi man ikke bare kan gå ned og hente en flaske i supermarkedet,” forklarer Karsten Michaelsen.

Fremtiden byder på konkurrenter og udfordringer

Efter tre år er det først nu, at man kan begynde at se om forretningen er fornuftig. Derfor er der ingen vilde tiltag på vej. ”Vi tager det lidt henad vejen og ser hvad der sker. Vi skal lige komme på plads på markedet.” Foreløbig har tre danske konkurrenter meldt sin ankomst, men det afskrækker ikke den fynske snapsebrænder. ”Aftalen er vi skal konkurrere på kvalitet, ikke priser. Hvis vi alle dumper priserne får hverken vi eller forbrugerne noget ud af det.” Foreløbig er Aqua Vitae dog to år foran forfølgerne. Et forspring der kan bruges til at skabe nye produkter. Næste skud på stammen bliver sandsynligvis en julebrændevin, som restaurant Nimb Herman i Tivoli, der har en enkelt michelinstjerne, bestilte forleden. ”Så prøver vi med nogle nelliker, fyrnåle, rosmarin og måske lidt kanel. Den slags er skide sjovt,” siger Karsten Michaelsen, inden han vender tilbage til arbejdet ved det kogende destillationsapperat.